О специях.

[Шиа Кастл]

13.03.2013 в 11:06

Пишет  Diary best:

Пишет  Succin:

Специи

В общем, так вышло, что ещё года три назад для меня из специй существовали: соль, перец и адовы смеси «всё для супа», «всё для мяса», «всё для гастрита Кнорры/Магги» и т.д.
Масс-маркетинговые а ля «присыпал что угодно и появился ВКУС» для меня тогда были в предпочтении. Ну как же, всякие «длясупы», которые я брал, были дешевыми и как следствие достаточно коряво и невкусно составленными. Может дело в хранении, может действительно просто в составе, но на вкус все эти пакетики напоминали покрошенное сено. И в бытность свою юным и наивным долбоклюем, я искренне думал, что «натуральные» специи они такие и есть – безвкусная дурно пахнущая трава.

Но потом я сел на диету, еда стала на диво однообразной, в «маггях» обнаружились залежи жиров и прочей гадости, и, в общем, меня потянуло на эксперименты и я начал покупать.

Для начала я решился на покупку дорогой мельнички со специями. Помнится, это была фирма «Котани» и специи были для курицы. Не сочтите за рекламу, думаю, эта фирма в ней и не нуждается, но именно эта несчастная мельница, которая к слову жива и по сей день, меня приручила и направила на путь истинный (хотя усилитель вкуса там тоже есть в некоторых мельничках). Из смесей я в основном бы советовал именно их, но есть загвоздка – они, сцуко, дорогие. А я человек жадный. И когда я посмотрел на цены мельничек с перцем и т.д., я решил попробовать взять по отдельности. Тогда ещё в магазине (забегая вперед, лучше купить емкости и закупаться на рынке. Это существенно дешевле, а разницы никакой вообще). И с этих пор «понеслась»)

Признаюсь честно, поначалу, то, что я готовил было невозможно есть. Разбалованный усилителями вкуса, я поначалу бодяжил специй побольше и как-то рандомно. Рецепты для слабаков, угу) К тому же, во многих конкретные специи не написаны, а просто указано: «соль-специи по вкусу». Получалось… сомнительно. Вкусы настолько сильно перебивали друг друга, что выходило не блюдо, а жуткое нечто. Но со временем приноровился!

Теперь более конкретно по тем специям которые лично я знаю и использовал:

Чеснок

Специя для тех, кто чеснок любит, конечно) Но, кстати, нельзя не отметить, что сушеный чеснок разительно отличается от свежего. Не настолько яркий, не настолько жгучий, но при этом придает блюду достаточно интересный вкус. С него я в основном и начинал, потому что вроде как привычно, и вкус-запах привычные, а таки в «столовые» специи не входит.
В основном, чеснок хорош к мясу. С говядиной так вообще отлично. Для меня лично с птицей он не очень идет, разве что в супе. Сухой чеснок в этих случаях хорош тем, что от него нет такого острого привкуса и аромата. Ну, мы все знаем, какой после чеснока аромат))
А вот в создании «чесночного масла», когда чеснок или обжаривается в масле предварительно или замачивается в масле минут на 15, я бы не рекомендовал заменять на сухой, потому что в масле он совсем потеряется.

Паприка

«Бывает черный перец и красный», – знал я и тут попал на паприку. «Перец! Жжет!», – опять же, опрометчиво решил ваш покорный слуга и подошел к ней с опаской. Ан нет, оказалось, не так уж и жжет)
Вообще, видов паприки несколько, смотря из какого перца её добывали, она может быть желтоватой или розовой, но больше всего распространена красная, как на фотке ниже. Да, кстати, если вам пытаются подсунуть коричневую паприку, то не берите. Где вы видели здоровый коричневый перец? Вот то-то же.
У паприки сладковатый вкус, совсем не жгучий, но, тем не менее, наверное, в десерты я бы её добавлять не стал, зато мясу (курице и свинине в основном, к индюшке и говядине тоже подходит, но чуть хуже) она придает очень насыщенный аромат. Говорят, её нельзя при жарке, но у меня вроде всё нормально. А может это потому, что специи я засыпаю в последние 10 минут с воплем: «ай, забыл блин!»)
Ещё я лично добавляю её в блюда с сочетанием творог-помидор. Это и массы для бутербродов и паста.

Красный «острый» перец

Раз уж мы начали о перцах, продолжу. Теперь о красном жгучем. Вот он действительно жгучий! Считается самым острым из всех и оно, в общем-то, правда. Я – «человек нос» в готовке. Могу по запаху определить, хорошо ли я посолил макароны или рис. И вот с этим перцем меня и подстерегала опасность! Он почти не пахнет, но при этом его нужно буквально чуть-чуть, потому что вкус у него зело жгучий. Куда добавлять? А куда хотите, если хочется «поострее». Вот разве что в кофе и глинтвейн добавляют душистый перец, а не красный.

Душистый и черный перцы я пока не освоил, ибо не особо люблю острое, посему не буду копипастить с интернетов и проследую дальше по списку)

Мускатный орех

Щас решил подновить знания о нем, полез в инет и обнаружил, что некоторые уп…ертые люди с него даже пытаются торчать. (Это не призыв к действу, это глубокий шок).
Но если что, с пары щепоток в еду ничего страшного с вами не будет. Я вроде жив)
Так вот. Орех.
На вкус он своеобразный, я бы сказал на любителя. Пряный, островатый, некоторым в статьях кажется, что сладковатый, хотя я лично этого свойства за ним не наблюдал. Ну да пусть, может у меня что с вкусовыми рецепторами. Запах у него слабый, но резкий достаточно.
Сыплют его везде куда ни глянь. Лично я не могу представить без него блюда из говядины или индюшки. При этом, в небольших дозах, сам мускатный орех в этих блюдах теряется более чем полностью – гарантирую, сам орех вы вряд ли почувствуете, зато мясо внезапно начинает Вкусно Пахнуть и на вкус становится насыщеннее. Батя мой вообще вон специи на дух не переносит, но в пасте с говяжьим фаршем и мускатным орехом (а ещё паприкой и парой травок) он его и не замечает.
Так же его можно добавить в глинтвейн для терпкости или в выпечку для тех же целей.

Имбирь

Чуть не забыл про него, но вовремя напомнили.
Как не сложно догадаться, моё знакомство с этой прелестью произошло в суши-баре. Причем, мне не понравилось это знакомство и я долго ещё презрительно поплевывал в его сторону. А зря!
В суши-барах нам подают маринованный имбирь. Насколько я знаю, надобен он там, чтобы отбивать вкус между роллами. Хотя по мне во рту только имбирь и остается после такого зажевывания)
Сухой и свежий имбирь – это другое дело. Свежий имбирь он сочный, волокнистый такой, с виду похож на корень мандрагоры. На запах вот именно что свежестью пахнет, бодряще так, на вкус островато-сладковатый такой. Жгучий, как пишут инеты, но свежий не так жгуч.
Его добавляют для сугреву в коктейли, чай и согревающий анти-простудный напиток, состоящий из лимона, потертого свежего имбиря и меда. Ну, и воды чуток, да)) Хотя тут на любителя, мать моя вон крестится от такого сочетания, а мне омномном.
Сушеный имбирь более жгуч, чем свежий, ибо не такой сочный. Говорят, его добавляют в выпечку и кофе, я ещё иногда щепотку кидаю в мясо (не стоит думать, что я в мясе смешиваю все специи, раз я его так часто упоминаю. Просто люблю мясо и по разному его готовлю, что поделаешь)).

Базилик

Переходим к траве! С базиликом мы познакомились, когда я робко начал покупать пакетики с «прованскими травами». Запах у них был как у пиццы и это меня покорило. Потом оказалось, что в основном запах там от базилика и майорана, поэтому решено было купить уже базилик.
Сразу говорю – я именно о сушеном сейчас веду речь.
Бывает он двух цветов, зеленоватый или темный, серый какой-то, что ли. Потому что и растет он в двух цветовых гаммах)
Запах у базилика достаточно резкий, как его описать я даже не знаю, тырнеты говорят, что немного похоже на гвоздику, но я бы сказал, что не такой пряный аромат, больше свежий. Даже когда сушеный, пахнет свежестью.
Вкус у него горьковатый, но в сочетании с творогом, овощами, какими-то супами может или мясной составляющей пасты идет очень неплохо.

Майоран

Частенько путаю его с базиликом, потому что похожи в сушеном виде и запахи хоть и разные, но для носа оба чужды обычным и из-за этого можно запутаться.
Запах у него пряный, слегка сладковатый. На вкус майоран тоже своеобразный, эдакий мятно-горьковатый (тырнеты пишут, что на перец похож, но по мне не очень).
Добавляется, лично мной в основном туда же куда и базилик. Исключения, если мятный привкус в блюде будет вообще не в кассу.
Особо продвинутые и чаи с ним делают и в сладкое добавляют, но лично у меня на это реакция только вот такая – О_О. Видимо, не дорос))

Орегано (или более нам привычное, «душица»)

Отчего-то я его редко использую. По сути своей похож на майоран, хотя по мне они все же разные. Запах у него более легкий что ли, менее резкий, чем у майорана. Вкус пряный, слегка горьковатый – что-то между майораном и базиликом. Используется по сути туда же, куда и те две травы, мясо-творог (несладкий)-птица-соусы. Пицца без него не обходится, это да)

Гвоздика

Не могу удержаться от байки) Ехал я как-то в поезде и разговорился там с милым вьюношей. Ну, как у меня постоянно, рано или поздно, но разговор всегда сойдет к жратве и выпивке, вот и тогда. Поперетирали мы с ним крымские вина (вьюнош оказался украинцем), меня даже накормили шоколадкой и тут я затронул тему глинвейна, в котором как известно, гвоздика – главный аргумент. Мальчик странно поморщился и поведал мне такую историю:
– Да вот на счет гвоздики… рассказали мне друзья, что это такая специя, прямо ах. Ну, мне и стало интересно, купил я её, значится…. И когда варил борщ, кинул щедро, целую горсть соцветий. Есть я это потом не смог, пришлось выливать целую двухлитровую кастрюлю! С тех пор я гвоздику и не люблю, даже в глинтвейне.

Ну, как можно вывести из этой поучительной истории – гвоздика-таки специя не для борща))
Хотя, в мясные блюда её все же добавляют, потому что на вкус эта пряность жгуче-резкая, совсем не сладкая. Так же она хорошо используется и в глинтвейне – причем на литр хватит штучек четырех, чтобы обеспечить продолжительный аромат.
В перемолотом виде она зело жгучая, я бы не сказал, что острая, но все равно такой резкий вкус и запах. Иногда добавляю её в чай.

Корица

Всем пряностям пряность) Запах у корицы нежный, сладковатый и невероятно приятный, ласковый. Так как её очень часто добавляют в выпечку, то он может ассоциироваться с ней или с капучино, потому как и там она частенько бывает.
Корица используется в основном в сладостях и выпечке. Глинтвейн без корицы немыслим! А всякие печенья-кексы-пирожные с корицей? Как тут устоять?
Корица продается в двух видах – в палочках, которые по сути своей кусочек ароматной коры и в молотом виде. В общем-то, советуют покупать именно палочки, потому как подделать и выдать за корицу, в силу её популярности, могут что угодно, но вот загвоздка – палочки большие и пахнут они, и вкуса дают в три раза больше чем молотая версия. К примеру, если кинуть в литровый чайничек палочку корицы и пить оттуда именно чай, а не заварку разливать, то к концу чайника это будет уже просто коричный настой какой-то.
Стоит так же и отметить констистенцию молотой корицы – она очень мелкая, так что проникает везде, поэтому чай или глинтвейн, где использовалась молотая корица, лучше недопивать. А то на горле останется осадок.

Кориандр

А это кинза нам всем знакомая) НО! Я сейчас не о верхних листьях, а о семенах.
Семена кориандра совершенно другие на вкус и запах, от кинзы там ничего совершенно.
Я только знакомлюсь с этой пряностью, поэтому немного о нем.
Вкус у семян пряный и сладковатый, достаточно слабый, как я могу судить, хотя может у меня уже просто он старый (валялся с полгода на полке в закрытом виде). Часто его используют в выпечке или добавляют в чай, хотя говорят в восточных рецептах он широко используется и для мясных блюд тоже.

Свое | Не Бест? Пришли лучше!

Comments

[Улле Хаапсаалле]

Ээээ... ну такой очень поверхностный обзор, я бы сказала. Я сама не большой знаток специй, использую порядка десяти разных, но все же - очень дилетантский обзор.

[Шиа Кастл]

Улле Хаапсаалле, да, только у меня и таких знаний нету)) Если бросишь какую инфу - буду благодарна)) Например про мускатный орех в мясе я не слышала)

[Улле Хаапсаалле]

Шиа Кастл, мои специи к говядине - черный перец горошек, белые коренья (петрушка или пастернак), кориандр, розмарин, тмин (три последних - или/или/или). К свинине - красный перец, паприка, сушеные томаты, зира (зиру чаще в плов кладу). В рыбу - черный перец, лавровый лист, стебли укропа. Куриное мясо я люблю вот прямо без ничего, только солю, но мой папик обожает приправить курицу гвоздикой, куркумой и корицей. Базилик люблю совать всюду, особенно люблю свежие листья в салате с помидорами и сыром. Борщ невозможен без красного перца))) А гороховый суп - еще и без чеснока, добавленного в самом конце готовки.
Вообще я сейчас очень полюбила магазинную смесь перцев

"Ред Хот Маэстро"

- состав: соль морская,перец черный,корень пастернака,паприка красная,паприка зеленая,перец белый,перец душистый,чеснок,кориандр,кайенский перец. Хоть соль стоит на первом месте в списке, но ее там немного, а перцы крупно молотые, очень ароматные, блюдо украшают прекрасно.
Креветки и остальные морепродукты трудно украсить по вкусу лучше, чем сварить их с зеленью укропа и петрушки, а потом есть, макая в растопленное сливочное масло с чесноком.
Мускатный орех я не добавляю в мясо, хотя очень легко могу его там вообразить. Имбирь, мускатный орех, кардамон, анис, гвоздику, корицу я использую в выпечке и для глинтвейна. Анис великолепно сочетается с яблоками.

[Buk]

А мне еще тимьян очень нравится, но вкус у него очень сильный, перебивает, на мой взгляд, почти все.

[Whitestory]

Странно, что человек про соль ничего не написал... А я лично сам уже давно использую два разных вида соли при готовке разных блюд. А так у меня их вообще несколько было, просто никак не могу опять хлопья купить)))

[Шиа Кастл]

Улле Хаапсаалле, ух ты... Про некоторые специи услышала впервые!!! Спасибо!!!

Buk, надо будет поэкспериментировать))

Whitestory, а можно подробнее? Потому что для меня соль делится на два типа - каменная и экстра и на йодированную и обычную.

[Whitestory]

Шиа Кастл, ну... я очень люблю розовую гималайскую соль, когда что-то жарю или тущу. Она продается в мельницах, как и другие специи. Хватает ее надолго и я очень ее люблю. Надо такой соли гораздо меньше, чем обычной и на мой вкус блюдо получается гораздо интереснее. Обычную соль я не очень люблю, но мне пока никак не удается снова купить морскую соль хлопьями. Так что использую обычную морскую. А вообще, если варить супы там или бульоны, то я безумно люблю использовать соль хлопьями))

[Шиа Кастл]

Whitestory, Спасибо, надо будет посмотреть и на соль)))

[Ingwar13]

Тааак... А ни слова о карри (который на самом деле у нас, фактически, куркума с добавками). А как же курица - да без карри? Для меня - это ж как Бонни и Клайд, как Маркс и Энгельс, как Котэ и Мимими... Одно без другого не дОлжно быть!
Плюс, на работе подсадили меня на страшную штуку - соус Табаско. Пока потребляю классический, смотрю на Халапеньо, ищу Хабанеру... Но это, особенно последнее, для прочного желудка

[Ingwar13]

А еще, если тушить мясо - кинуть горчицы в зернах, только пораньше, чтоб хорошо пропиталось - тоже очень и очень

[Whitestory]

Ingwar13, я люблю карри... но мой партнер его не любит, так что кому-о приходится крутиться с тем, что есть)) да и курицу мы уже не едим)))

[Шиа Кастл]

Ingwar13, карри - наше всё! Я его практически везде бросаю - в мясо, суп, кашу там, картошку, овощи))))
Горчица в зернах - надо будет опробовать)))

[Улле Хаапсаалле]

А вот я карри жутко не люблю. А горчица в зернах - это тема.

[Шиа Кастл]

Улле Хаапсаалле, буду знать - когда приедешь в гости - карри класть не буду))) хотя могу завтыкать)

[Улле Хаапсаалле]

Шиа Кастл, нестрашно)

[Шиа Кастл]

Улле Хаапсаалле, да)) Ты главное в гости приезжай)))

[Улле Хаапсаалле]

Шиа Кастл, очень хочу, надеюсь, летом и правда приеду.

[Шиа Кастл]

Улле Хаапсаалле, было бы здорово)))